浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效

来源:中国教师 作者: 谢积慧

 

横县职业教育中心        谢积慧  
　　【摘 要】随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，对于饮食、休闲、娱乐提出了更高的要求。职业技术院校的烹饪专业已成为社会热门专业，实训教学是烹饪专业的重要教学环节，对于培养专业的烹饪人才发挥着重要作用。就目前情况来看，烹饪专业实训教学的管理还存在诸多不足，需要进一步完善和发展。本文简单分析了烹饪专业实训教学管理中存在的问题，并对其管理成效进行了探讨。 
        【关键词】 烹饪 实训课教学 探索 
　　烹饪实训教学是中职烹饪教育重要的组成部分，是烹饪专业课程设置的核心内容，是实现烹饪教学目标的重要途径和手段。现在各地的中职学校实训课教学都在围绕着“突出能力为本位，以就业为导向”这一理念，进行了大胆的教学改革，突出学生综合素质与实践能力的培养，为输出更多适合餐饮企业需求的人才做了大量尝试性的探索。下面就烹饪实训课谈几点个人看法，与大家交流： 
　　一、教学思路上做到三个到位 
　　“三到位”就是：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位。“入门指导，演示到位”，是构筑学生创新意识的铺垫。演示到位是提高实训质量，使学生形成正确技能的关键，是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。“巡回指导，点拨到位”，是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场，往复巡查，点拨指导，使学生操作动作规范、操作方法科学、操作程序合理。“结束指导，讲评到位”，是实训教学的必要补充和完善，是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。 
　　二、教学方法上分四个步骤走 
　　“四步教学法”就是学生积极主动参与，教师充分发挥主导作用，达到提高学生的技能、培养学生职业道德和创新能力的教学方法。 
　　1.组织教学，贯穿始终 
　　烹饪实训课教学一般在烹饪实训室进行，有效组织教学就成了实训教学必不可少的环节，具体来说应包括以下内容：第一，检查学生的出勤情况，并记录在案。第二，将全体学生根据其能力高低进行综合分组，以利于学生之间相互学习、互帮互助、互相激励。第三，介绍实训内容，将学生注意力集中到实训内容上来。第四，学生自行检查实训所需烹调用具，如有不足，及时补充。组织教学不仅在实训课的开始很重要，还应贯穿于教学的全过程，使学生做到：动脑想，动手做，忙而不乱，议而不吵，论而不聊，乐而不闹。 
　　2.入门指导，示范讲解 
　　烹饪实训教学中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教师要教会学生“做什么”、“怎么做”、“为什么”。具体来说要做到以下几点：（1）用语言进行指导。教师的语言指导是十分普遍的，在讲解时一定要做到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度。过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。（2）示范要规范、准确、速度适中。讲解动作的名称和作用时，先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，因势利导，以强化学生对动作要领的认识和掌握；示范过程中，力求动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好示范的节奏，速度适中，必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此我运用多媒体将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握了正确的要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。（3）示范方式多样化。多种方式的示范能使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领。比如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等，可以交替使用。 
　　3.巡回指导，做到“四勤” 
　　巡回指导是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能的关键阶段，需要有计划、有重点、有目的地进行。教师要做到：（1）腿勤。学生操作练习时，我经常走动，发现问题及时解决，及时得到反馈信息，以利于我的进一步指导。（2）眼勤。每到一处，我都要仔细检查学生的操作动作是否规范、操作程序是否合理、操作方法是否标准，做到“眼观六路”，发现一个纠正一个，避免了部分指导、部分无睹的现象。（3）嘴勤。作为实训课教师，我经常做到循循善诱，晓之以理，导之以行。针对问题讲解，让学生知其然更知其所以然。（4）手勤。在巡回指导过程中，我发现学生操作出现的问题后，多做演示，尤其是对能力较弱的学生，手把手地教，直到他学会为止。 
　　此外，对于重复练习导致学生出现的厌学情绪，教师要注意引导，提高其兴趣，例如：在刀工土豆丝练习中，我就组织学生进行趣味比赛，这样能够激发学生的学习兴趣，提高学习效率，还能加强团体协作精神。 
　　4.结束指导，总结点评 
　　任何一项工作都要善始善终，实训课教学也是如此。实训课结束后，我都要组织学生对实习情况进行总结点评。点评时，我尽量要求自己讲到点子上、讲到关键上。讲到关键上就是在点评时要抓住学生的心理特点，以表扬为主，批评为辅，善于发现每个学生的闪光点，有技术改进的给予褒奖，达到目标的给予表扬，基本达到目标的给予鞭策，未达到目标的给予鼓励，促进全体学生努力学习的愿望。 
　　三、 加强与相关饮食企业的合作 
　　校企合作既体现了职业教育与经济社会、行业企业最紧密最直接的鲜明特色，又是当前改革创新职业教育办学模式、教学模式、培养模式和评价模式的关键环节，更是把职业教育纳入经济社会发展和产业发展规划，促使职业教育规模、专业设置与经济社会发展需求相适应的重要途径。学校要充分认识到校企合作的重要性，与相关的饮食企业建立良好的合作关系，例如餐厅、酒店、度假村等饮食企业，为烹饪专业的学生提供良好的实训基地。同时，通过实习基地的建立，使得更多优秀的学生被大家所熟知，带动了就业率的提高。因此，通过“校企合作”，建立实习基地，对烹饪专业实训教学的管理有很大的帮助，并能取得相应的成效。 
　　四 结束语 
　　总而言之，随着经济的快速发展，社会对于烹饪专业的技术型人才提出了更高的需求与要求。职业技术类院校需要加强烹饪专业实训教学的管理工作，从而培养理论知识扎实、实践操作能力较强的技术应用型人才。只有加强规范化的教学管理，才能够提高烹饪专业实训教学的效率，从而为我国的烹饪事业注入新的活力与发展动力。